9 Организация технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса свинины.

ВВЕДЕНИЕ

В настоящий момент перспективным является создание пищевых систем, полностью сбалансированных по всем показателям и отвечающих требованиям не только по качеству и безопасности, но и рационального и профилактического питания. Мясо справедливо входит в список обязательных продуктов питания, которые должны присутствовать в рационе человека каждый день [14]. О том, что мясо обладает повышенной питательной и биологической ценностью, было известно еще в глубокой древности. В настоящее время можно считать актуальным изучить и разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать новый ассортимент с относительно низкой себестоимостью, оригинальным вкусом и соответствующий современным трендам питания.
Целью курсовой работы является рассмотрение организации технологического процесса и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса свинины.
Для достижения цели были поставлены конкретные задачи:
- Обозначить классификационные особенности и ассортимент;
-Дать товароведческую характеристику основному сырью, используемого для данного типа кулинарных изделий;
- Охарактеризовать технологические особенности с учетом безопасности производства и реализации;
- Составить нормативную документацию на новую продукцию, относящейся к группе сложных горячих порционных блюд из мяса (свинины).
В работе используются классические методы анализа: анализ, синтез, обобщение.
Курсовая включает две самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика группы блюд

Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона.
Для приготовления мясных блюд на предприятие используют следующие виды мяса: говядина, баранина, свинина, телятина, козлятина. Мясо поступает в охлажденном и замороженном состоянии. Говядина поступает в предприятия питания в тушах и по упитанности делится на I и II категории.
Для приготовления сложных горячих порционных мясных блюд из говядины лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло -красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) -светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) - сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, Мясо телят - это источник ценного белка. Жира в говядине меньше, чем в свинине, почти в три раза, холестерина меньше в 4 раза. А вот железа на 30% больше, чем в мясе свиней. Говядина содержит витамины группы В, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, фтора, хрома, цинка, йода, серы, хлора, а также кобальт, никель, молибден, марганец. Наличие витаминов группы В делают говядину очень полезной пищей для нервной системы. В мясе содержатся B1, B2, PP, B5, B6, B9, B12, а также витамины E, D и К. Мясные полуфабрикаты из говядины делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные (натуральные и панированные), мелкокусковые и рубленные (натуральные и с наполнителями).
Свиное мясо используют преимущественно для жареных и тушеных блюд, реже готовят отварные и запеченные блюда.
Наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса - жарка. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.
Свинину жарят в виде порционных - 70-200 г и мелкокусковых полуфабрикатов - 10-40 г, рубленой массы. Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания. Порционные и рубленые изделия делают натуральные или используют различные панировки (в муке, сухарях, орехах, сложные виды, фигурные панировки и т.д.)
Для размягчения мяса, а также придания ему незабываемого вкуса, мясо маринуют в течение нескольких часов (от 2 до 20 час), в зависимости от вида маринада. Горячие блюда из свинины следует отпускать при температуре не менее 65°С.
В таблице 1 представлен ассортимент и краткая характеристика сложных горячих порционных блюд из свинины, помимо шницеля.
Таблица 1 – ассортимент сложных горячих порционных блюд из
Наименование блюда Часть туши и характеристика п/ф
Бифштекс
- с яйцом
- с луком Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают
Филе
- в соусе
- с шампиньонами Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.

 
Продолжение таблицы 1
Филе с костным мозгом
Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают.
Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм.

Филе натуральное
Из средней части филейной вырезки нарезать порционные куски толщиной 40 – 50 мм
Антрекот Нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму
Рамштекс панированный полуфабрикат, это - слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.
Стейк из говяжьего филе с соусом из красного вина
Из филе вырезать стейки толщиной 2-3 см
Лангет слабо прожаренный Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 4 мин, по 2 мин на каждую сторону)
Лангет средне прожаренный Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 7-8 мин, по 3.5 - 4 мин на каждую сторону)
Лангет сильно жаренный Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см 9—10 мин общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренное мясо

1.2 Товароведная характеристика используемого сырья

Поскольку основным сырьем в изучаемой группе сложных блюд является свинина, дадим ей товароведную характеристику через описание мясного сегмента, где обобщенная информация может относится и к свинине.
Мясо-важнейший продукт питания человека. Пищевая ценность мяса животных зависит от соотношения входящих в его состав тканей. Наибольшей питательной ценностью обладает мышечная ткань, наименьшей – соединительная., поэтому чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем больше его питательная ценность. Жировая ткань повышает пищевую ценность мяса, придает необходимый вкус и аромат. Костная ткань уменьшает пищевую ценность мяса. Изделия, содержание значительные количества соединительной ткани, усваиваются лучше, чем изделия с низким содержание соединительно-тканных прослоек.
Большой выход при переработке мяса в общественном питании составляет котлетное мясо. Котлетное мясо отличается не только пищевой и биологической ценностью, но и консистенцией, специфическим запахом, присущим данному виду животных, в зависимости от пола, возрасти и упитанности. Котлетное мясо для производства рубленных полуфабрикатов используют в соответствии с рецептурой общепринятой технологией приготовления, либо в соответствии со сложившимися традициями национальной кулинарии.
В предприятиях, работающие с полным производственным циклом используются туши говядины, которые включают ряд технологических операций при обработке сырья. Основными технологическими операциями являются:
- размораживание;
- зачистка поверхности от клейм и загрязнений;
- обмывание;
-обсушивание при температуре 1-6ºC;
- разделка туш (полутуш);
- деление на отрубы;
-обвалка отрубов;
-жиловка, зачистка.
Размораживание проводится с тем, чтобы повысит температуру в толще мышечной ткани для дальнейшей переработки мяса. Существует два вида размораживания быстрое и медленное. При медленном размораживании туш происходит большое поглощение мясного сока, в свою очередь при быстром размораживании наоборот идет активное выделение. Не допускается по санитарным правилам размораживать мясо в воде по причине больших потерь мясного сока (до 10 %).
Туши тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови.
Обмывание проводится в проточной воде при использовании щётки, для того чтобы снизить микробную обсемененность мяса.
Разделку туш (полутуш) производят на специальных столах, она состоит в расчленении их на отруба (части), обвалки отрубов, жиловки мякоти с выделением котлетного мяса и крупнокусковых полуфабрикатов, и зачистки последних.
Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии общепринятой схемой разделки. Обвалка происходит на стационарных или конвейерных столах с целью отделения мякоти мяса от костей.
Жиловка заключается в удалении из мякоти мяса грубой соединительной ткани, хрящей и лишнего жира. При жиловке выделяют крупнокусковые полуфабрикаты, которые в дальнейшем попадают на зачистку. Зачистка проводится для придания формы полуфабрикатам, за счет срезания закраин и удаления поверхностной пленки.

1.3 Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Все сырье, поступающее на производство, подлежит растариванию (освобождению от транспортной упаковки) в растарочном цехе, сырье в индивидуальной упаковке моется и дезинфицируется, после чего складируется во внутрицеховую промаркированную тару, в которой перемещается в помещение для временного хранения при определенном температурном режиме.